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儒林郎(正九品上)
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这是我以前常做的，给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃，但是很麻烦，一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉，或者买红薯淀粉，也可以是玉米淀粉，再掺家用面粉，比例是1：1。2 r9 R' Q' z3 [9 j ]" j
（补充：玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮，绿豆淀粉当然是凉粉了，要蒸干爽的胡萝卜丝，就要用小麦淀粉也就是澄粉，远东有卖的。也有用玉米淀粉的，但是我用的玉米淀粉还是粘，可能是没有用保鲜膜的缘故，也没有控水）。
! ]7 G3 }- x: Y" |' F2 O# _% Q如果想吃东北大拉皮，稍微不同的地方是，另外备一个锅B，烧一锅开水，一直沸腾，把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后，当粉浆遇热凝结成白色，没有多余的水分时，把开水用勺子舀入盘子中，盘子一般都是有沿儿的，方便拿，水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后，将盘子里的水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着，省得抹太多油，油腻。但是凉皮不能泡水里，只能抹油。3 {% j0 ^! j/ { h9 r- `
凉皮贴配照片：不用洗面筋的
* ?; U' d/ n* g5 Bhttp://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html% H, R7 O- E" `, h1 A2 a+ A8 j
洗面筋的：http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html
. [& U9 z$ y; l" k, v/ m% n% X$ c* C$ ?, @$ E7 i
. O) ~" \$ R- U5 v# ~ t; H' ~6 q东北大拉皮：http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html7 P8 s" A4 B: u# a
/ w/ u* j2 N$ ^: o: E# z
) {# F' U$ V: \4 i补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的：/ A6 ^9 Q+ \+ z7 W J
澄粉派 http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html
3 @6 `2 C: o6 u2 {4 K; |. A% r- k3 z1 y, O+ T# z
玉米淀粉派：http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml2 U. f' K' W! b0 {: L
还有个用土豆淀粉的教训：土豆淀粉也称太白粉，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。+ w3 s0 i, H, p ?6 `
) e1 T4 a9 E* `9 F% R6 }
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3 P2 r" m7 @! J) v- [扯远点，高筋面粉的忠告，受朝阳区大哥饺子贴的启发：高筋粉包饺子，擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子，可想而知后果。5 b/ g. W7 W4 U4 {# w, q6 g
高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏牲强，比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面；
$ C% q2 j- J5 ]8 U k! g9 R2 L做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉，cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour；% @' H- P$ Q. d, E
all purpose 就全搞定了。* T, ~# Y |$ M& n) r
中筋比高筋便宜，最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋，不合算。 |
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狗仔卡
发表于 2009-12-4 23:27
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发表于 2009-12-19 17:15
发表于 2009-12-20 08:51