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陕西凉皮详细做法
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, `9 z' o F% A' V( N3 V0 e1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；- i! H. K: V) ?) w
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2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ；: \, g, x8 C, @! ^% L6 Q
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3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；+ g" d+ E: c5 _. o/ p
/ b& Z3 K: w; ~! v! Z5 D4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）
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, k. F$ a1 E7 w; {8 E* M i5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；5 s C$ C3 Q& ]; X) \$ Z9 x( z
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6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；
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, [; |1 ?* t: O7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；9 S* s5 i% }: R' b
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8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。
) z2 W$ G N1 B+ O' {6 E7 O蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；# T. u, l6 n7 J) q+ E4 ]& i, r
/ ]( E( w+ t/ Y! ^9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；; r& m9 s- h; C# }: {' y
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10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；& b4 B5 T/ j% o. \
9 }' t$ I3 D/ n11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；
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12、准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；5 ? K$ q% e* s$ T4 p: s
b8 l! |: Z1 E1 O* G$ ~% l, v2 a, ^13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；0 O& Y* l! R" _5 F8 _7 T
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14、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油 盐 鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ； c/ U! T- h) {/ s; Q) \4 ~5 p
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15、 放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。 |
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狗仔卡
发表于 2008-4-11 04:15
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楼主
发表于 2009-12-4 20:38
